Prefinjeni hedonizam sa beogradskim potpisom, Restoran The Square

Ne manjka Beogradu restorana sa odličnom hranom, ni onih sa dobrom vinskom kartom, profesionalnom uslugom i prijatnim ambijentom, a naročito ne onih čiji se dizajn može svrstati u u kategoriju malog remek-dela, ali nema baš mnogo onih u kojima su svi ovi aspekti objedinjeni. Ovaj bi opis mogao da bude dovoljan razlog zašto bi neko za svoju malu hedonističku oazu izabrao baš restoran The Square, u sklopu hotela Square Nine u srcu Beograda.

Ne baš umilni zvuci gradske vreve nestaju čim se prođe kroz ulazna vrata hotela Square Nine, a onda, kao neki ljubazni domaćin finih manira, elegantan ambijent upakovan u čudnu kombinaciju ležernosti i luksuza počinje da diktira neki svoj, lagani tempo. Lobi bar, reklo bi se, kao u svakom ozbiljnom hotelu u nekoj svetskoj metropoli –prostran, komforan, onako domaćinski, a odmah pored, praktično kao integralni deo, razbaškario se restoran The Square koji prosto diše sa okolinom. Velike površine u staklu kroz koje se pogled prostire na baštu ušuškanu u dekorativnom zelenilu, ne dozvoljava da se bilo kog trenutka setite da ste do pre samo nekoliko minuta bili na ulici u nekoj drugoj dimenziji stvarnosti.

Žamor stopljen sa tihom laundž muzikom prosto vas gura u udobne kožne fotelje, i dok sedate za sto jasno vam je da odavde nećete brzo otići. Dok uživate razgledajući razne eksponate diskretno postavljene po restoranu, poput starog umetnički izrađenog drvenog stola za koji rekoše da je iz jednog španskog manastira iz osamnaestog veka, vrlo tiho, onako drugarski, konobar proćaska sa vama, taman toliko da se na trenutak prevarite i pomislite da ste u svoj dnevnoj, ali mnogo lepoj sobi. Kad uskoro stigne i fire pit, ognjište koje će biti postavljeno na terasi, lako je zamisliti da će se restoran pretvoriti u jednu toplu i fino upakovanu sliku zimske idile. Arhitekta i dizajneri očigledno su imali vrlo jasan plan od početka postavke enterijera u The Square-u, što je na kraju krajeva već bilo jasno i pogledom na sam hotel, čiji eksterijer deluje kao diskretna moderna glazura na jednom od starih zdanja pored Studentskog trga.

Iako još ne beše vreme ručka, raznog je sveta tu. Sredovečni par u, reklo bi se, intimnom razgovoru, nekolicina poslovnih ljudi zagledana u svoje laptopove, između kojih bezbrižno trčkara devojčica sa pet-šest godina, iako nije bila ni nedelja, kada The Square tradicionalno priređuje pravi mali ritual porodičnog ručka. Intimna, porodična, kako god atmosfera u restoranu savršeno prija i usamljenom posmatraču: da samo sedi, posmatra, jede, pije, uživa u cigarama... svejedno, hedonizam sa stilom je slogan koja provejava kroz ovaj unikatni ambijent.

Za jedan sto iznosi se biftek neobičnog izgleda, kažu da je to čuveni Wellington biftek, urolan u testu sa sosom od pečuraka, koji je jedan od simbola menija ovog restorana. Kuvar ga vešto seče, pred grupom starijih poslovnih ljudi, koji u živom razgovoru sa njim rekoše da su došli specijalno na to jelo po preporuci.

Kuvar deluje kao čovek koji zna šta radi, a ona specifična vrsta kreativnog ludila u njegovom pogledu jasno stavlja do znanja da je spreman na svakojake vratolomije u kuhinji. Taj mladi virtuoz, Branko Kisić, tri godine je radio za Pjera Ganjea, koji ima tri Mišlenove zvezdice i bio proglašavan za najboljeg kuvara na svetu za 2009. i 2015. godinu.

Jedna gospođa ustade i nonšalantno odšeta da napravi sebi kafu do hovoli parata, dizajnirane verzije starinskog autentičnog aparata za pripremu tradiconalne kafe, a koja se priprema na ugrejanom pesku. Nešto kasnije za susedni sto, pored grupe okupirane biftekom, stiže jedna stiizovana verzija tradicionalnih srpskih jela: pihtije, ajvar, kajmak i ostali delikatesi, upakovani u neku modernu formu i prilično ekstravagantno dekorisani.

„Želimo da kroz autentične ukuse strancima prezentujemo srpsku tradiciju i to u jednom stilizovanom maniru. Poenta je da što više radimo sa lokalnim namirnicama i da podržavamo teroar, da imamo najsvežije proizvode u aktuelnoj sezoni. Neka jela nisu srpska, ali namirnice jesu. Suština je u tome da namirnice prezentujemo kroz više tehnika i da izađemo iz kalupa, kao i da koristimo neke namirnice koje nisu standardne. Recimo, krompir pripremamo starom francuskom tehnikom  pom koko, zatim pom fondan, pa krompir lijonez, tu je i šargarepa koko, parizijen, pa pire od šargarepe...“, pojasni Branko Kisić i reče da ćemo probati jedan poseban specijalitet, a onda nestade u akciji.

Kad je za sto stigao aged beef tartar, pripremljen samo sa solju, vlašcem, biberom, uljem i žumancetom, dobili smo ozbiljan udarac u centar za uživanje. Poigravanje čulima očigledno je nešto čime u The Square-u dobro barataju.

„Naš meni je kao novi retro, ima gospodstvenu notu, a istovremeno je i moderan. Uvek se trudimo da budemo inovativni pa često menjamo jedan deo menija, dok je drugi deo konstantan, kao naš prepoznatljiv znak. Svakog dana imamo uslugu a la carte, takođe i za doručak, koji je na raspolaganju i onima koji nisu gosti hotela, a u lobi baru služimo uvek sveže poslastice koje sami pripremamo. Ovo nije klasičan hotelski restoran, jer mi nudimo jedan kompletan doživljaj, a ne čisto uživanje u samoj hrani“, reče Nikola Milović, menadžer marketinga i prodaje hotela Square Nine.

Specifičan potpis šefa kuhinje mogao je da se oseti i kroz organsku pastrmku u balotinu, urolanu, sa pireom od bundeve, emulzijom od peršuna i prezlama od paškanata, a koja je podsetila da se u The Square-u uživanje u hrani podiže na nivo atrakcije. Upravo u kontekstu kulinarske kreativnosti, uskoro će u ponudi biti ponovo aktuelan Tesla meni, inspirisan srpskim genijem.

Tradicionalni Novogodišnji matine, božićni brančevi (za oba Božića), Gala novogodišnja večera, pa čajanke na kojima se služe najkvalitetniji čajevi iz celog sveta uz originalne skounse, makarunse ili mini-sendviče u duhu prave engleske tradicije, kao i dani čokolade na kojima se zaokružuje priča od proizvodnje do ukusa, fini su performansi koji restoranu The Square daju kvalitet više.

Za one malo više nastrojene ka igranju i eksperimentima, možda je najbolja ideja da se oprobaju sa Tejsting menijem, kroz koji može da se upozna kulinarska karta ovog restorana. Predstavljen kroz više gangova, ovaj meni provodi goste kroz sve segmente ponude, a ovo mini-putovanje prati i poseban odabir vina.

Šef kuhinje ispratio nas je jednim fantastičnim desertom - White Lady zaokružio je ovaj jedinstveni gastronomski provod, a s obzirom na sve viđeno i doživljeno u restoranu The Square, može se pretpostaviti da i ostatak hotela pleše u istom ritmu. Nije onda nikakvo čudo što je uvršten u grupaciju Leading Hotels of the World, u kojoj je svega 400 hotela  u svetu, iz ukupno 80 zemalja.

Uz Kabinet pivo i dobru selekciju viskija i konjaka, poduža lista vina adekvatno prati kvalitet hrane. Šarmantna i ljubazna asistenkinja menadžera i head sommelier restorana Mina Kostić, zajedno sa kolegom Ivanom Nikolićem brine o vinskoj karti, još važnije, o tome da gostima izabere vino koje je zaista po njihovom ukusu i da im omogući da u njemu uživaju onako to dobro vino i zaslužuje. Oboje su sertifikovani somelijeri, pa im to vrlo lako polazi za rukom.

„Gosti često imaju strah od vina jer je to komplikovana tema, ali mi se trudimo da im izbor vina učinimo vrlo jednostavnim i zabavnim. Opustimo ih, igramo se, zajedno birajući ono koje će im se najviše svideti. Na vinskoj karti imamo oko 120 vrsta vina i zastupljene su etikete iz svih poznatih regiona sveta - Bordoa, Toskane, Riohe... U poslednje vreme akcenat stavljamo na srpska vina, što je u skladu i sa našim jelovnikom. Forsiramo vina od autohtonih sorti, prokupca i tamjanike, i ona su sve zastupljenija. Ekskluzivitet našoj vinskoj karti  daju Premier Cru Classe vina iz Bordoa, koja su među najpoznatijim i najcenjenijim vinima na svetu, kao što su Chateau Latour ili Chateau Margaux. Najkvalitetnije profesionalne čaše su podrazumevajuća stavka, tako da mislim da zaista možemo da pružimo vrhunski servis i ugođaj kada je vino u pitanju“, kaže Mina.

Tekst je preuzet iz Controlling magazina 06.